mar152017
Amidoni rezistent, një fibër ushqimore me rol funksional
Është një pjesë e amidonit e cila nuk tretet, por që e fermentuar nga bakteret intestinale i jep zanafillën acideve yndyrore me zinxhir të shkurtër dhe rol fiziologjik funksional
Amidoni përbën rezervën energjetike të bimëve fotosintetike të cilat e magazinojnë në fara, në kërcej dhe në rrënjë. Paraqitet në formën e granulave me dimensioneve dhe formave të ndryshme, në varësi të llojit të bimës. Është një polimer i molekulave të glukozës të organizuara në një pjesë lineare (amilozë) dhe një pjesë të degëzuar (amilopektinë). Në kushte normale hidrolizohet nga amilazat salivare dhe pankreatike. Megjithatë në funksion të shpejtësisë së tretjes, ndahet në tre grupe të ndryshme: RDS (rapidly digestible starch), SDS (slowly digestible starch) dhe RS (resistant starch): dy të parat janë plotësisht të tretshme, e treta jo. Amidoni RDS siç thotë dhe emri, tretet shpejt dhe është i pranishëm në sasi të mëdha në pjesën më të madhe të drithërave të gatuara në ambient të lagësht (bukë dhe patate). Ndërsa amidoni SDS tretet më ngadalë se i pari, në funksion të strukturës së veçantë të granulave të tij: por nga këndvështrimi i shtrirjes së hidrolizës mund të thuhet se është plotësisht i tretshëm nga enzimat e organizmit. Në të kundërt amidoni RS, që zakonisht quhet amidon rezistent është forma që ka ngjallur shumë interes që nga vitet '80 kur filluan ta studionin për cilësitë e veçanta e të dobishme në shëndet.
Amidoni rezistent është në fakt një fraksion amidoni ushqimor që i shpëton hidrolizës së enzimave salivare dhe pankreaktike dhe që pasi arrin në pjesën proksimale të zorrës, fermentohet nga mikroflora bakteriale, duke u sjellë si një fibër ushqimore. Me rëndësi të veçantë janë produktet që e kanë origjinën nga acidet yndyrore me zinxhir të shkurtër si acidi propionik, acetik dhe butirrik. Sidomos ky i fundit i prodhuar nga fermentimi i amidonit rezistent i drithërave është një burim energjie për metabolizmin e qelizave epiteliale të zorrës. Efektet e hamendësuara funksionale të RS lidhen me aftësitë prebiotike në favor të Bifidobaktereve të zorrës së trashë; si dhe ka një rol hipoglicemik e hipokolesterolemik në favor të absorbimit të disa mineraleve si kalciumi dhe hekuri.
Amidoni rezistent gjendet normalisht në disa ushqime ose mund të formohet si pasojë e disa trajtimeve: p.sh. në farat dhe drithërat e përpunuara pjesërisht apo të gatuara (ose të përtypura pak). Amidoni rezistent gjendet në patatet krudo dhe në bananet jeshile (por pas ngrohjes dhe xhelatinizimit mund të tretet, duke humbur "rezistencën" e tij ndaj enzimave). Patatet, buka dhe produkte të gatuara e më pas të ftohura përmbajnë një sasi amidoni rezistent që vjen nga retrogradacioni i vetë amidonit, rimerr formën kristaline që kishte para gatimit dhe që ishte shkrirë nga nxehtësia. Amidoni rezistent, përveç efekteve të tij funksionale gjen përdorim edhe në prodhimin industrial: duke shfrytëzuar cilësitë e tij kimiko-fizike është e mundur të përmirësohet struktura dhe qëndrueshmëria e disa produkteve ushqimore.
Francesca De Vecchi
Eksperte në shkencat dhe teknologjitë ushqimore