jan142016
Gatimi i duhur i ushqimeve për të kufizuar humbjet e vitaminës C
Brokoli, lakra dhe lulelakra janë burime të mira të vitaminës C, por trajtimet termike mund të reduktojnë përqendrimin e mikroushqyesve të tyre
Perimet përmbajnë komponentë bioaktivë që mund të modifikohen lehtësisht nga trajtimet termike para konsumit. Nxehtësia e ndryshon strukturën e matricës bimore, duke eliminuar përbërësit më të vlefshëm. Për shembull një trajtim termik i butë i pasuar nga një ftohje e shpejtë, çaktivizon enzimat bimore dhe përmirëson konservimin, por modifikon edhe disa karakteristika sensoriale apo çaktivizon substanca të pranishme (me shije jo të mirë ose anti-ushqyes), në këtë rast efekti është i dëshiruar. Disa fruta dhe perime të freskëta përmbajnë përqindje të mëdha të vitaminës C, të cilat pas trajtimeve termike pak ose shumë intense, mund të degradohen në një pjesë të madhe.
Studime të ndryshme kanë hetuar pasojat e metodave tradicionale të gatimit (gatimi me avull dhe në mikrovalë) mbi përmbajtjen e mikroelementeve, si në perimet e pagatuara dhe në produktet e ngrira. I fundit i ndërmarrë nga Universiteti i Parmës ka përllogaritur humbjet e disa treguesve funksionalë, mes të cilëve vitaminën C në perime të ndryshme si brokoli, lakër dhe lulelakër.
Për të ruajtur përqindje të larta të kësaj vitamine është e nevojshme të përshtatet një metodë gatimi për të limituar humbjen e substancave anti-oksiduese në përgjithësi; dhe të acidit askorbik në veçanti, mbi të gjitha nëse kemi të bëjmë me një produkt të ngrirë. Zierja doli në fakt metoda që ka impaktin më pozitiv, ku në produktin e ngrirë ka një reduktim më të ulët të acidit askorbik. Në gatimin me avull është vëzhguar një reduktim më i lartë i këtij acidi, mbi të gjitha te produktet e ngrira.
Në fund, përgatitja në mikrovalë krahasuar me zierjen, ruan në mënyrë më efikase vitaminën C te perimet e ngrira, por jo në ato të freskëta.
Francesca De Vecchi - eksperte në shkencat dhe teknologjitë ushqimore